[JOB인터뷰] 한식으로 외국인도 매료시킨 ‘참조은시골집’ 조향순 대표, "코로나 시대엔 면역력 키우는 발효 음식 먹어야"

이서연 기자 입력 : 2021.01.08 08:43 ㅣ 수정 : 2021.01.11 14:59

발효·약선 요리 명장 조향순 대표 “나이들어 보이기 위해 일부러 계량한복 입기도”

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[뉴스투데이=이서연 기자] “코로나19로 어느 때보다 면역력이 중요해진 지금, 자연이 키워낸 식재료로 음식을 만들어 고객에게 드리고 싶은 게 ‘참조은시골집’의 목표이자 꿈입니다.” 

 

‘참조은시골집’의 조향순(50) 대표는 7일 뉴스투데이와 진행한 인터뷰에서 이같이 발효·약선 요리의 장점에 대해 설명했다.

 

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참조은시골집 조향순 대표(50) [사진제공=참조은시골집] 

 

■ 16년 간 '건강한 음식' 철학 지켜, 소문듣고 찾아오는 외국손님도 많아

 

조향순 명장은 34세였던 지난 2005년 ‘참조은시골집’을 창업했다. 지난 16년간 ‘건강한 음식’을 제공한다는 일관된 철학을 유지해왔고, 이런 진정성이 소비자의 꾸준한 호응을 얻었다. 소문을 듣고 찾아온 외국인 손님들도 많아졌다. 

 

그는 발효음식이 건강한 음식이 되는 이유로 흡수율을 꼽았다.  “발효를 고집하는 건 ‘흡수율’ 때문이다. 발효식품의 흡수속도를 다른 음식과 비교해보면 이해가 쉽다. ”는 설명이다. 

 

 30대 초반에 토속한정식 가게를 운영하다보니 웃지 못 할 에피소드도 있었다고 한다. 

 

“30대 초반의 젊은 여성이 약선, 발효, 토속한정식의 음식점을 운영하다보니 보는 고객들의 시선에는 믿음이 가지 않았나보더라고요. 그때만 해도 한정식집을 운영하는 대다수의 대표님들이 연령대가 50살 전후가 많았거든요. 그래서 일부러 나이 들어 보이는 계량한복을 입고 다니기도 했습니다. 그런데 음식을 드셔보신 분들은 젊은 분이 이렇게 옛날 맛을 내냐며 5~60대 분들이 어렸을 때 부모님이 해주셨던 음식 맛 이라고 신기해하며 단골이 되기도 했습니다.”

 

■ 자연이 키워낸 식재료를 통해 지켜낸 ‘남도의 맛’

 

조향순 명장은 약선음식에 대한 자신만의 철학을 강조했다. 

 

“자가 면역력이 강해야 질병 또는 바이러스가 들어와도 막아내는 힘이 생긴다고 하잖아요. 그런데 요즘 식재료들을 보면 채소뿐 아니라 육류도 비료와 약을 뿌리고 거기다 영양제까지 주어서 빠른 시일에 수확하다보니 비료성분이 채 가시지도 않은 채소, 육류를 섭취하고 있습니다. 모든 걸 키우고 재배하지는 못하지만 되도록이면 자연이 키워 자가면역이 강한 식재료로 음식을 만들어 고객에게 드리고 싶은 게 ‘참조은시골집’의 목표이자 꿈입니다.” 

 

 

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참조은시골집의 한상 차림 [사진제공=참조은시골집] 

 

생일 축하를 위해 방문한 일본의 노부부, 약선 음식 즐겁게 먹던 암 환자 등이 인상적

 

조 명장의 건강한 약선음식을 맛보기 위해 전국 각지 뿐 아니라 외국에서도 다양한 손님들의 발길이 끊이지 않고 있다고 한다. 

 

“기억에 특히 많이 남는 손님들이 몇분 계세요. 일본에서 아내의 생일을 맞아 찾아와주신 노부부도 기억나고요. 아이가 안생겨 힘들어하던 단골 부부손님께서 저희음식을 먹고 아이가 생겼다는 소식을 들었을 때 정말 기뻤습니다. 암 투병으로 입맛이 없어 고생하시던 분이 입맛에 맞으신다며 맛있게 드셔주셨던 것도 기억이 나네요.”

 

그는 약선음식에 관심을 가지게 된 이유로 “좋은 것을 좀 더 자주 쉽게 접할 수 있는 방법이 없을까 고민하다가 지인 중 한약사가 발효액으로 환자를 치료하는 것을 보고 확신을 얻었다”고 전했다. 조 명장은 “한끼를 먹더라도 건강에 도움이 되는 음식을 만들자 결심했고, 약선음식을 연구 하게 됐다”고 말했다. 

 

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참조은시골집 전경 [사진제공=참조은시골집]

 

■ “음식 스승님은 친정 어머니”, “어머니의 사랑이 지금의 참조은시골집을 성장시킨 원동력”

 

조 대표는 이 같은 음식철학과 손 맛은 고스란히 어머니의 유산이라고 말했다.

 

“저의 음식의 스승님은 친정 엄마였습니다. 친정아버지는 제 초등학교 4학년 때 오랜 병환으로 방에만 3년을 누워계시다 돌아가셨는데 그로인해 친정엄마는 바깥일을 저는 집안일을 도맡아 하게 되면서 음식을 할 때면 엄마는 어떤 요리냐에 따라 같은 재료라도 손질법이 달라져야한다고 항상 말씀해 주시며 곁에 두고 가르쳐 주셨거든요. 막상 제가 음식점을 시작해보니 제가 먹어 보았던 맛과 경험을 기억하며 음식을 만들고 있더라고요. 그래서 30대 초반의 젊은 새댁이 5~60대 입맛에 맞는 음식을 하지 않았나 생각합니다. ‘참조은시골집’의 요리는 엄마의 사랑이 밑바탕에 깔려있다고 보시면 되고요. 그 밑거름이 지금의 ‘참조은시골집’을 성장시킨 원동력입니다.”